單項選擇題漿一般分為水粉漿、蛋清漿、全蛋漿和蘇打漿等，當(dāng)烹調(diào)原料為牛肉等組織較老的原料最好采用（）。
A、水粉漿
B、蛋清漿
C、全蛋漿
D、蘇打漿
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1.單項選擇題蛋泡糊的調(diào)制是利用了以下（）膨松方法。
A、生物膨松法
B、機(jī)械膨松法
C、化學(xué)膨松法
D、生物膨松法、機(jī)械膨松法、化學(xué)膨松法都利用
2.單項選擇題能形成菜肴麻辣味的物質(zhì)是（）。
A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末
3.單項選擇題呈咸味的物質(zhì)主要是食鹽和醬油等，咸味與鮮味之間的相互關(guān)系是鮮味可使咸味減弱，而（）。
A、適量的咸味可使鮮味增強(qiáng)
B、適量的咸味可使鮮味減弱
C、咸味越大鮮味越鮮
D、咸味可使鮮味變淡
4.單項選擇題過油用的油溫可分為十成，溫度在30℃~300℃之間，但可供使用的油溫一般在（）。
A、30℃~150℃
B、100℃~210℃
C、60℃~300℃
D、60℃~210℃
5.單項選擇題制湯用的原料應(yīng)滿足（）要求。
A、膠原蛋白含量高，脂肪含量高，異味輕
B、膠原蛋白含量高，脂肪含量低，異味輕
C、膠原蛋白含量低，脂肪含量高，異味輕
D、膠原蛋白含量低，脂肪含量低，異味輕