單項(xiàng)選擇題制湯用的原料應(yīng)滿足（）要求。

A、膠原蛋白含量高，脂肪含量高，異味輕
B、膠原蛋白含量高，脂肪含量低，異味輕
C、膠原蛋白含量低，脂肪含量高，異味輕
D、膠原蛋白含量低，脂肪含量低，異味輕


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1.單項(xiàng)選擇題勾芡與調(diào)色、調(diào)味間的關(guān)系是（）。

A、先勾芡再調(diào)色、調(diào)味
B、先調(diào)色，再勾芡，最后再調(diào)味
C、先調(diào)色、調(diào)味再勾芡
D、調(diào)色、調(diào)味與勾芡同時(shí)進(jìn)行

2.單項(xiàng)選擇題水產(chǎn)品（魚(yú)）在分檔時(shí)一般分為魚(yú)頭、軀干和魚(yú)尾三部分，魚(yú)頭和魚(yú)尾一般用于制作（）菜肴。

A、成塊用于爆或熘
B、成條用于炒或爆
C、成塊紅燒或制湯
D、成茸用于炸或爆

4.單項(xiàng)選擇題下列所列的動(dòng)物性原料中，異味最輕的是（）。

A、羊肉
B、豬肉
C、鴨肉
D、魚(yú)

5.單項(xiàng)選擇題下列哪種致嫩工藝對(duì)原料的營(yíng)養(yǎng)成分破壞最?。ǎ?。

A、堿致嫩
B、鹽致嫩
C、機(jī)械電激致嫩
D、嫩肉粉（劑）致嫩