脂肪酸組成，脂肪酸在甘三酯中的位置，與空氣的接觸情況，溫度，輻射能，水分，促氧化劑，酶，抗氧劑，色素等光敏劑。
有酶參與的氧化反應(yīng)稱為酶促氧化。 機(jī)理：通過(guò)活化能減少增加了具有足夠達(dá)到活化能并形成產(chǎn)物的反應(yīng)物分子的數(shù)量。
使油脂酸值升高，折光指數(shù)增大，重量改變，粘度色澤氣味發(fā)生改變。
最新試題
金屬酶與金屬激活酶
磷脂
輔基與輔底物
同位素示蹤法
生物活性肽
食品泡沫
亞基
中間底物
油脂的定義是什么？油與脂的區(qū)別是什么？
蛋白質(zhì)可逆變性