脂肪酸組成，脂肪酸在甘三酯中的位置，與空氣的接觸情況，溫度，輻射能，水分，促氧化劑，酶，抗氧劑，色素等光敏劑。
有酶參與的氧化反應稱為酶促氧化。 機理：通過活化能減少增加了具有足夠達到活化能并形成產(chǎn)物的反應物分子的數(shù)量。
使油脂酸值升高，折光指數(shù)增大，重量改變，粘度色澤氣味發(fā)生改變。
同是脂類氧化的重要途徑，但作用機制不同，影響因素也不同。
最新試題
同工酶
微晶纖維素
乳化活力指數(shù)
磷脂
脂類的酶促氧化
酸敗
酯交換
中性脂肪
預糊化淀粉
固體脂肪指數(shù)