填空題菜單的設(shè)計(jì)制定是廚房計(jì)劃管理主要的、常規(guī)性的工作,菜單制定者著重考慮的因素包括(),就餐客人,成本,可有性,項(xiàng)目質(zhì)量,有關(guān)經(jīng)營(yíng)、衛(wèi)生、陳設(shè)、設(shè)備等的事務(wù)。
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裝盤(pán)要趁早,冷菜裝盤(pán)后不能立即上桌應(yīng)用保鮮紙封閉,并要進(jìn)行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)收藏,并盡早用完。
題型:判斷題
廚房的加熱設(shè)備,使用最多的崗位當(dāng)然是燒烤間。
題型:判斷題
營(yíng)業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營(yíng)的情況。
題型:判斷題
冷菜、燒烤廚房,一般由三部分組成。
題型:判斷題
很多蕈類(lèi)含有毒素,所以廚房只可食用已證明無(wú)毒的蕈類(lèi),可疑蕈類(lèi)不得食用。
題型:判斷題
切配成品應(yīng)使用專(zhuān)用的刀、砧板和抹布,切忌生熟交叉使用。
題型:判斷題
運(yùn)用感情管理,配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的各種手段和方式,激發(fā)廚房員工的工作熱情,充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性,是廚房管理的重要任務(wù)。
題型:判斷題
解凍原料無(wú)論是暴露在空氣中,還是在水中浸泡,都不易造成原料氧化、被微生物侵襲和營(yíng)養(yǎng)流失等后果。
題型:判斷題
解凍媒質(zhì)溫度要盡量高。
題型:判斷題
簡(jiǎn)述廚房安全管理的意義。
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