多項(xiàng)選擇題肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。

A.肌紅蛋白
B.肌鈣蛋白
C.肌球蛋白
D.肌動(dòng)蛋白


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1.多項(xiàng)選擇題宰前檢驗(yàn)的處理有四種，包括（）

A.準(zhǔn)宰
B.急宰
C.緩宰
D.禁宰

2.多項(xiàng)選擇題畜禽屠宰入場(chǎng)前的三證檢查包括（）

A.產(chǎn)地動(dòng)物檢疫證
B.運(yùn)載工具消毒證
C.非疫區(qū)證明
D.飼養(yǎng)記錄證明

3.多項(xiàng)選擇題在肉品加工中，經(jīng)常使用的磷酸鹽包括（）

A.焦磷酸鈉
B.三聚磷酸鈉
C.六偏磷酸鈉
D.磷酸氫二鈉

4.多項(xiàng)選擇題衡量肉保水性的指標(biāo)包括（）

A.汁液流失
B.貯藏?fù)p失
C.蒸煮損失
D.離心損失
E.加壓損失

5.多項(xiàng)選擇題肉加工與儲(chǔ)藏過程中，風(fēng)味的形成途徑包括（）

A.氨基酸與還原糖間的美拉德反應(yīng)
B.蛋白質(zhì)、游離氨基酸、糖類、核苷酸及硫胺素等熱降解
C.脂肪的氧化作用
D.加入輔料產(chǎn)生的風(fēng)味及腌肉風(fēng)味