A.原料鴨加工前需用冷水浸泡，浸出鴨體內(nèi)毛細(xì)血管中血液，鴨體肌肉潔白，同時(shí)去除腥味和異味
B.一般選50日齡的肉鴨、生長(zhǎng)1年的公鴨，且體長(zhǎng)、身寬、胸腿肉發(fā)達(dá)
C.為腌透，拔出肌肉中剩余的血水，使肌肉潔白，一般采用兩次摳鹵
D.為防止老鹵變質(zhì)，每次復(fù)鹵后應(yīng)煮沸殺菌，撇去浮沫、濾去雜質(zhì)，備用
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A.控制發(fā)煙溫度
B.室外發(fā)煙凈化法
C.濕煙法
D.液熏法
E.隔離保護(hù)法
A.熏煙成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)
B.熏煙加熱促進(jìn)硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，促進(jìn)一氧化氮血色原形成，促進(jìn)硝酸鹽發(fā)色
C.受熱脂肪外滲起到潤(rùn)色作用
D.酶促反應(yīng)
A.肉制品真空包裝后，包裝袋應(yīng)抽緊且無氣感，封口嚴(yán)密且平整，而且袋面需無破損
B.用于高溫肉制品的包裝材料應(yīng)具有良好的熱封性、耐熱性、耐水性和隔絕性
C.低酸性的肉制品必須采用加壓殺菌的方法才能延長(zhǎng)其保質(zhì)期
D.道口燒雞屬于高溫肉制品
A.殺滅微生物，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期
B.破壞酶的活性
C.對(duì)肉品進(jìn)行熟化的過程，增進(jìn)風(fēng)味
D.保證肉品安全
A.加速腌制液的滲透和吸收，縮短腌制時(shí)間
B.通過機(jī)械作用，使肉軟化、肌肉組織松弛膨脹，提高保水性和出品率
C.改善肉的嫩度
D.促進(jìn)可溶性蛋白的滲出，增加粘著性
最新試題
下列關(guān)于肉色差的測(cè)定，說法不正確的是（）
魚肉松應(yīng)存放在（），這樣可以延長(zhǎng)保存期限。
滾揉腌制的作用包括（）
以下有關(guān)醬鹵肉制品加工前的預(yù)煮工序說法正確的是（）
影響肉滾揉效果的因素，不包括（）
3，4-苯并芘是大分子物質(zhì)，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質(zhì)。
構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）
鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為（）
下列有關(guān)肉品殺菌說法正確的是（）
在進(jìn)行豬肉脯的熟制時(shí)，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。