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單項(xiàng)選擇題從烹飪角度看，屬于單一味的是（）。

A.咸、甜、酸、苦、鮮
B.辣、麻、澀
C.辣、麻、澀、香
D.咸、甜、酸、苦、鮮、辣、麻、澀香

1.單項(xiàng)選擇題禽畜類原料長(zhǎng)時(shí)間加熱使組織變得柔軟酥爛，這主要是因?yàn)椋ǎ?/a>

2.單項(xiàng)選擇題吊湯過(guò)程中不能過(guò)早加入食鹽，主要是為了防止（）的發(fā)生。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

3.單項(xiàng)選擇題吊湯過(guò)程中產(chǎn)生的鮮味主要是因?yàn)椋ǎ?/a>

4.單項(xiàng)選擇題蒸蛋糕、蒸芙蓉，必須用（）來(lái)蒸制，籠屜內(nèi)的溫度應(yīng)掌握在（）℃，溫度過(guò)高過(guò)低都影響菜肴質(zhì)量。（）

A.中火；90-95
B.小火；90--95
C.小火；100
D.中??；100

5.單項(xiàng)選擇題體積大，質(zhì)地堅(jiān)硬的原料汽蒸，如整雞、整鴨、蹄髈宜采用（）進(jìn)行加熱。

A.水多、火旺
B.水多、中火
C.水多、小火
D.中等水量、中小火