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單項選擇題蒸蛋糕、蒸芙蓉，必須用（）來蒸制，籠屜內的溫度應掌握在（）℃，溫度過高過低都影響菜肴質量。（）

A.中火；90-95
B.小火；90--95
C.小火；100
D.中?。?00

1.單項選擇題體積大，質地堅硬的原料汽蒸，如整雞、整鴨、蹄髈宜采用（）進行加熱。

A.水多、火旺
B.水多、中火
C.水多、小火
D.中等水量、中小火

2.單項選擇題油從四周向中間翻動，微升油煙，原料周圍出現大量氣泡，無爆聲，這是（）成油溫的表現情況。

A.1-2
B.3-4
C.5-6
D.7-8

3.單項選擇題拔絲菜制作的關鍵是掌握熬糖的火候，炒糖時火力不能太大，應通過中火、小火、微火等轉換來完成，當糖由（）應馬上離火。

A.無色變成淺黃
B.米黃色變金黃色
C.金黃色變紅褐色
D.紅褐色變焦黑色

4.單項選擇題吊湯和一些腥膻味較重的、血污較大的原料焯水及處理不易成熟的土豆、地瓜、山藥等，火候應（）。

A.冷水逐漸升溫傳熱
B.沸水和湯汁傳熱
C.先旺火，后小火再轉中火
D.旺火燒開轉小火

5.單項選擇題（）烹調能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮從而使肉內的水分不易浸出，吃時口感脆嫩。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火