單項(xiàng)選擇題廚房里蒸、燉、煮、煲等菜肴制作的工作由（）崗位負(fù)責(zé)。

A.打荷
B.上雜
C.候鍋
D.尾鍋


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1.單項(xiàng)選擇題配菜方法中的配單一料是指（）。

A.由一種原料構(gòu)成的菜肴
B.由一種主料構(gòu)成的菜肴
C.由一種主料加一種輔料構(gòu)成的菜肴
D.由一種主料加一種副料構(gòu)成的菜肴

2.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于魚的整料出骨的描述，不正確的是（）。

A.魚的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨
B.出脊椎骨時(shí)，將魚頭向后，脊背向左，魚腹靠右手平放砧板上
C.出脊椎骨時(shí)，要求魚頭、魚尾仍與兩側(cè)的魚肉相連
D.出胸肋骨時(shí)，將魚頭朝外，仍然是魚腹靠左手，魚背靠右手，魚身平放在砧板上

3.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于戳刀法的加工效果的說法，錯(cuò)誤的是（）。

A.可使原料增大面積
B.可使原料斷筋防收縮
C.可使原料松弛平整
D.可使原料易熟入味，質(zhì)感松嫩。

4.單項(xiàng)選擇題以下原料刀工成形時(shí)無須使用起刀法的是（）。

A.蒸原條鱸魚
B.全雞
C.蒸原條生魚
D.取雞肉