單項(xiàng)選擇題一盤鮮筍炒生魚球的售價是95元，如果毛利額是55元，成本毛利率接近（）%。

A.42.1
B.57.9
C.72.7
D.137.5


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1.單項(xiàng)選擇題以下對烹飪原料初步熟處理工藝方法的闡述不正確的是（）。

A.分炟、飛水、滾、煨、炸、泡油、上色等方法
B.飛水方法主要適用于動物性原料
C.炟適用于動物性原料和米面制品
D.滾制能讓原料的異味溶于水中，使原料氣味變好

2.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于色彩在烹飪中應(yīng)用的說法，不正確的是（）。

A.白色的原料過油，必須要豬油，不能用植物油或炸過其他東西的油，這是為了讓原料的味道更加鮮美
B.烹制耗油燜雞時，除了加耗油外還要加老抽調(diào)成類似耗油的淺醬紅色，從而體現(xiàn)該菜的風(fēng)味，是對調(diào)料加色的色彩運(yùn)用
C.大紅脆皮雞、乳豬、炸乳鴿等菜肴，是通過炸、烤等烹制過程而改變原料表皮色色澤的
D.調(diào)上對色彩運(yùn)用歸納起來有三種：天然色彩搭配、調(diào)料加色、烹調(diào)變色

3.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于整料出骨的描述，意思準(zhǔn)確的是（）。

A.根據(jù)烹調(diào)的要求，運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
B.整料出骨就是運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
C.根據(jù)火候的要求，將整只原料除凈主要骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
D.根據(jù)烹調(diào)的要求，運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼的工藝過程。

4.單項(xiàng)選擇題采購部經(jīng)理拿來一種從來沒有見過的原料，老板想用它開發(fā)出一種新菜式，你的意見是（）。

A.按老板的意思開發(fā)新菜式
B.自己先進(jìn)行制作和品嘗試驗(yàn)
C.先查閱資料或請教專家再說
D.拒絕使用

5.單項(xiàng)選擇題烹制時為盡量減少原料中營養(yǎng)素的受損，應(yīng)當(dāng)（）。

A.慢火長燜
B.中火長煮
C.猛火慢炒
D.旺火急炒