單項(xiàng)選擇題“蠔油牛肉”、“尖椒牛柳”上漿時(shí)應(yīng)選用（）。

A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿


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1.單項(xiàng)選擇題蘇打漿是由雞蛋清、（）、水、精鹽等構(gòu)成。

A.淀粉、小蘇打
B.面粉、小蘇打
C.淀粉、酵母
D.面粉、酵母

2.單項(xiàng)選擇題“宮保雞丁”、“宮保豆腐”是屬于（）名菜。

A.山東
B.四川
C.江蘇
D.浙江

3.單項(xiàng)選擇題上漿好的原料滑油時(shí)，油溫控制在（）成，劃散至（）斷生撈出。（）

A.二-三；轉(zhuǎn)白
B.二-三；轉(zhuǎn)紅
C.三-四；轉(zhuǎn)白
D.三-四；轉(zhuǎn)紅

4.單項(xiàng)選擇題成菜具有柔滑軟嫩，色澤潔白的是（）；成菜具有滑嫩、微帶黃色的是（）。（）

A.蛋清漿；全蛋漿
B.全蛋漿；蛋清漿
C.蘇打漿；全蛋漿
D.水粉漿；蘇打漿

5.單項(xiàng)選擇題“宮保雞丁”選用的是（）。

A.雞腿肉
B.雞脯肉
C.雞里脊肉
D.豬里脊肉