填空題面粉中面筋蛋白質(zhì)的種類對形成面團的性質(zhì)有明顯的影響，其中麥谷蛋白決定面團的（）、（）、（），而麥醇溶蛋白決定面團的（）和（）。
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下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。
題型：單項選擇題
下列哪個性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）
題型：單項選擇題
下列哪個反應(yīng)需加熱（）
題型：單項選擇題
蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。
題型：判斷題
以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。
題型：單項選擇題
蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。
題型：判斷題
蛋白質(zhì)在下列哪個波長下無吸收值（）。
題型：單項選擇題
以下說法錯誤的是（）
題型：單項選擇題
蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。
題型：判斷題
下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。
題型：單項選擇題