單項選擇題上漿致嫩時可以利用糖緩解原料中堿味，是因為上漿時使用了（）。
A.碳酸鈉
B.碳酸氫鈉
C.氫氧化鈣
D.氫氧化鈉
您可能感興趣的試卷
你可能感興趣的試題
1.單項選擇題為使扣菜具有美麗的圖案，制作時應當將菜肴的原料是（）。
A.隨意擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中
B.有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后舀入盛器中
C.隨意地擺放在碗內(nèi)，成熟后倒入盛器中
D.有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中
2.單項選擇題湯鹵可以決定鹵制菜肴的（）
A.形、香、味
B.色、味、質(zhì)
C.色、香、味
D.色、香、形
3.單項選擇題九轉(zhuǎn)大腸選用的是（）。
A.過油
B.焯水
C.過油走紅
D.鹵汁走紅
4.單項選擇題肉類蛋白質(zhì)與糖在高溫下會發(fā)生（）。
A.焦糖化反應
B.美拉德反應
C.氧化反應
D.還原反應
5.單項選擇題對于以下烹調(diào)方法，說法正確的是（）。
A.制湯時一般宜選用蛋白質(zhì)較多的烹飪原料，是利用蛋白質(zhì)的變性作用
B.烹調(diào)時蔬菜可以放入堿性物質(zhì)及選用銅制炊具
C.在制湯或用燒、燉烹調(diào)方法制作菜肴時，不宜過早放鹽
D.油脂與空氣中的氧在高溫下發(fā)生的高溫氧化與常溫下的自動氧化是一樣的