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單項(xiàng)選擇題拔絲是把食物原料放入炒制過的糖內(nèi)均勻沾裹，并使之能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法，食物原料必須經(jīng)過（）。

A.熘
B.燴
C.煮
D.炸

1.單項(xiàng)選擇題把糖經(jīng)過熬制后，再將主料放入，離火后在通風(fēng)處一邊吹一邊進(jìn)行翻動，使糖掛在原料上的烹飪方法稱之為（）。

A.掛霜
B.蜜汁
C.拔絲
D.熏制

2.單項(xiàng)選擇題先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的這種綜合性的烹調(diào)方法是（）。

A.燴
B.熘
C.爆
D.扒

3.單項(xiàng)選擇題歷代封建王朝的高官為宴請賓朋而網(wǎng)羅名廚進(jìn)行菜肴制作和研究，并形成具有一定影響的菜肴，這種菜肴即為（）。

A.地方菜
B.官府菜
C.宮廷菜
D.隨園菜

4.單項(xiàng)選擇題餐巾折花的造型和種類很多，技法也各不相同。幾乎所有的餐巾花造型都要使用的最基本的折花手法是（）。

A.折
B.翻
C.拉
D.疊

5.單項(xiàng)選擇題臺號夾是傳菜部必備的用具物品，一般大餐桌每桌備臺號夾的數(shù)量是（）。

A.5只左右
B.其他只左右
C.15只左右
D.20只左右