單項(xiàng)選擇題低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料（）。

A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、長(zhǎng)而厚


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1.單項(xiàng)選擇題長(zhǎng)方塊一般烤方、醬方、蒸方和（）四種。

A.燒方
B.骨排塊
C.酥方
D.肉方

3.單項(xiàng)選擇題鋸切是推切和（）的結(jié)合。

A、拉切
B、鍘切
C、剁
D、直切

4.單項(xiàng)選擇題反斜刀法右側(cè)的角度一般是（）。

A、50-60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130-140度

5.單項(xiàng)選擇題平批刀法，一般適用于（）原料。

A、圓形
B、糕狀
C、加工
D、軟嫩