單項(xiàng)選擇題簡(jiǎn)單的說(shuō)“（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^(guò)程”。

A.初步加工
B.菜肴組配
C.冷菜拼擺
D.烹調(diào)工藝


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1.單項(xiàng)選擇題低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類(lèi)原料（）。

A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、長(zhǎng)而厚

2.單項(xiàng)選擇題長(zhǎng)方塊一般烤方、醬方、蒸方和（）四種。

A.燒方
B.骨排塊
C.酥方
D.肉方

4.單項(xiàng)選擇題鋸切是推切和（）的結(jié)合。

A、拉切
B、鍘切
C、剁
D、直切

5.單項(xiàng)選擇題反斜刀法右側(cè)的角度一般是（）。

A、50-60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130-140度