A.蘇錫
B.淮揚(yáng)
C.京蘇
D.徐海
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A.水八仙
B.咸八寶料
C.甜八寶料
D.山八珍
A.去骨再煮
B.帶骨煮制肉去除
C.在骨縫處劃刀再煮
D.煮后連骨帶肉去除
A、體型較小，腥膻味輕
B、血污教少的動(dòng)物性原料
C、葉菜類
D、體型較小，質(zhì)鮮嫩或脆嫩，需要保持色澤鮮艷的植物性原料
A、增加原料顏色
B、增加香味
C、去除異味
D、使原料定型
A、1：1.5
B、1：3
C、1：4
D、1：5
最新試題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）