單項選擇題松餅成品若要求體積大，酥層多時配方中裹入油脂與面團用油總量以何者為佳（）

A.20%
B.50%
C.75%
D.100%


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1.單項選擇題松餅的制作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為：（）

A.面粉與水攪拌至完全出筋后再加入油脂
B.以切面刀將油脂和面粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入
C.油脂與面粉打成油粉狀完全分散后，再加入水等原料
D.將水和油脂打發(fā)后，再加入其他原料攪拌

2.單項選擇題烘焙松餅，除了以蒸氣控制表皮外，應先使用（）

A.大火
B.小火
C.上火
D.下火烤焙

3.單項選擇題松餅的面團軟硬度比裹入用油脂的軟硬度應為（）

A.較硬
B.硬度一致
C.較軟
D.無關，則能達到最佳效果

4.單項選擇題酸度較強的派餡，為防止儲存時出水，其濃度可用（）

A.黏稠劑
B.油脂
C.酸
D.防腐劑調整

5.單項選擇題蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外；還具有（）

A.防腐
B.流散
C.凝固
D.容易烤焙的功能