單項(xiàng)選擇題蛋清漿的原料配比正確的是（）。

A.原料200克，雞蛋清100克，淀粉50克
B.原料500克，雞蛋清50克，淀粉50克
C.原料500克，雞蛋清100克，淀粉50克
D..原料200克，雞蛋清50克，淀粉100克


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1.單項(xiàng)選擇題菜肴“龍井蝦仁”上漿需用（）。

A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿

2.單項(xiàng)選擇題菜肴“錢(qián)江肉絲”上漿需用（）。

A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿

3.單項(xiàng)選擇題原料（）后，能保持主配料的嫩度。

A.焯水
B.汽蒸
C.上漿
D.掛糊

4.單項(xiàng)選擇題“剁椒千島湖魚(yú)頭”應(yīng)用（）。

A.旺火沸水猛汽蒸
B.中火沸水緩汽蒸
C.沸水鍋焯水
D.中火沸水猛汽蒸

5.單項(xiàng)選擇題“鹵牛肉”采用的初步熟處理方法是（）。

A.焯水
B.走油
C.鹵汁走紅
D.過(guò)油走紅