單項選擇題原料（）后，能保持主配料的嫩度。

A.焯水
B.汽蒸
C.上漿
D.掛糊


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1.單項選擇題“剁椒千島湖魚頭”應(yīng)用（）。

A.旺火沸水猛汽蒸
B.中火沸水緩汽蒸
C.沸水鍋焯水
D.中火沸水猛汽蒸

2.單項選擇題“鹵牛肉”采用的初步熟處理方法是（）。

A.焯水
B.走油
C.鹵汁走紅
D.過油走紅

3.單項選擇題以下關(guān)于走油操作要領(lǐng)敘述錯誤的是（）。

A.應(yīng)用多油量，旺油鍋
B.注意安全，以防熱油飛濺
C.帶皮原料朝上，防止焦底
D.用手勺緩緩翻動原料，防粘鍋或炸焦

4.單項選擇題滑油又稱劃油、拉油，油溫應(yīng)控制在（）℃。

A.60-80
B.90---120
C.90---130
D.150---180