單項(xiàng)選擇題配菜確定了菜肴的質(zhì)和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計(jì)算出來，它的（）也可以準(zhǔn)確計(jì)算。

A.售價(jià)
B.毛利
C.成本
D.利潤


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1.單項(xiàng)選擇題對流是菜式（）的主要傳熱方式。

A.煎魚
B.東江鹽焗雞
C.蒸魚
D.烤雞

3.單項(xiàng)選擇題蒸鱸魚應(yīng)該使用（）火。

A.猛
B.中
C.慢
D.先猛后中

4.單項(xiàng)選擇題原料在焗前必須提前做好的是（）

A.以粗鹽為傳熱介質(zhì)
B.鹽量要足夠
C.用紗紙包好
D.腌制入味

5.多項(xiàng)選擇題下列是一類蔬菜的有（）

A.竹筍
B.茭白
C.萵筍
D.芋頭
E.菊芋