單項(xiàng)選擇題引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有存儲溫度、濕度、蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的（）

A.起泡性
B.酶
C.蛋白質(zhì)
D.柔潤性


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1.單項(xiàng)選擇題在實(shí)際工作中，防止制品表面色澤過深而制品未熟的常用方法是（）。

A、蓋上一張油紙
B、降低爐溫
C、把火關(guān)上
D、爐內(nèi)增加一些水蒸氣

2.單項(xiàng)選擇題制作清酥面坯的面粉若選用低筋力面粉，烘烤后制品會（）。

A、層次不清
B、不松軟
C、不膨脹
D、抽縮變小

3.單項(xiàng)選擇題脆皮面包成型時，操作動作要塊、要（）。

A、柔
B、輕
C、靈活
D、準(zhǔn)確

4.單項(xiàng)選擇題清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定，但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在（）。

A、140℃
B、160℃
C、180℃
D、220℃

5.單項(xiàng)選擇題造成制品餡料流出的大多原因是（）。

A、餡料不當(dāng)
B、餡料過硬
C、餡料過少
D、餡料過多