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單項(xiàng)選擇題軟炸類菜肴運(yùn)用（），質(zhì)地松軟，色澤淡黃。

A.蛋清糊
B.蛋黃糊
C.蛋泡糊
D.干粉糊

1.單項(xiàng)選擇題當(dāng)成品顏色為白色，必須選用（）作為糊液的輔助原料。

A.雞蛋黃
B.面粉
C.雞蛋液
D.淀粉

2.單項(xiàng)選擇題掛糊后的原料多用于煎炸的烹飪方法，不是其作用的是（）

A.保持水分和鮮味
B.保持主配料形態(tài)完整
C.保持增加菜肴營養(yǎng)成分
D.保持主配料嫩度

3.單項(xiàng)選擇題尖椒牛柳（蘇打漿）將牛里脊肉順長條切成牛柳，尖椒改刀成菱形塊，滑油處理時油溫為（）成。

A.3
B.4
C.5
D.6

4.單項(xiàng)選擇題蠔油牛肉，鐵板牛肉等質(zhì)地較老，肌纖維含量較多，韌性較強(qiáng)的菜肴一般使用（）

A.水粉漿
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿

5.單項(xiàng)選擇題蘇打漿一般比例為：原料500克，雞蛋清50克，淀粉50克，小蘇打（）克，精鹽2克，水適量。

A.1
B.2
C.3
D.4