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判斷題搟是借助于工具將面團搟成制品所需的形狀的操作手法。

1.判斷題面團攪拌過度，會破壞面團中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。

2.判斷題果凍是不含脂肪和乳質(zhì)的冷凍食品。

3.判斷題采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，蛋清、蛋黃分別攪拌好后，將過篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。

4.判斷題攪打蛋白時，過分?jǐn)嚧驎茐牡鞍啄z體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。

5.判斷題混酥面坯制成后需要冷卻是因為剛調(diào)制好的面團溫度較高，不利于下一步的操作。