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判斷題面團(tuán)攪拌過(guò)度，會(huì)破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手，對(duì)整形操作造成困難。

1.判斷題果凍是不含脂肪和乳質(zhì)的冷凍食品。

2.判斷題采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，蛋清、蛋黃分別攪拌好后，將過(guò)篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。

3.判斷題攪打蛋白時(shí)，過(guò)分?jǐn)嚧驎?huì)破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。

4.判斷題混酥面坯制成后需要冷卻是因?yàn)閯傉{(diào)制好的面團(tuán)溫度較高，不利于下一步的操作。

5.判斷題制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿白糖或糖粉