單項(xiàng)選擇題（）適用于帶殼，帶細(xì)小骨頭或形狀小易流動(dòng)的原料

A、搖切
B、側(cè)切
C、鋸切
D、直切


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1.單項(xiàng)選擇題上過(guò)漿的菜品形態(tài)上光滑，質(zhì)感上有（）特點(diǎn)

A、香嫩
B、鮮嫩
C、酥嫩
D、香脆

2.單項(xiàng)選擇題燜與煨相比，燜菜的湯汁比煨菜（），燜制的時(shí)間也比煨菜（）一些

A、少、短        
B、少、長(zhǎng)    
C、多、短    
D、多、長(zhǎng)

3.單項(xiàng)選擇題要求脆嫩的菜肴的火候掌握應(yīng)為（）

A、旺火，短時(shí)間
B、旺火，長(zhǎng)時(shí)間
C、小火，長(zhǎng)時(shí)間
D、小火，短時(shí)間

4.單項(xiàng)選擇題魚(yú)翅的漲發(fā)率（）

A、500—600%
B、150%—200%
C、400%—600%
D、300%—500%

5.單項(xiàng)選擇題（）是餐飲成本核算的基本環(huán)節(jié)。

A、主料成本
B、配料成本
C、調(diào)料成本
D、凈料成本