單項(xiàng)選擇題淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是（）。

A.常溫
B.60度
C.50度
D.100度


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1.單項(xiàng)選擇題水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)（）為主。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半

2.單項(xiàng)選擇題芙蓉魚(yú)片應(yīng)在（）加入發(fā)蛋。

A.魚(yú)肉上勁前
B.魚(yú)肉上勁后
C.魚(yú)肉靜置后
D.魚(yú)肉靜置前

3.單項(xiàng)選擇題自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結(jié)而成的凍。

A.常溫狀態(tài)
B.低溫狀態(tài)
C.冷凍狀態(tài)
D.保溫狀態(tài)

4.單項(xiàng)選擇題白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。

A.油脂乳化
B.呈味物質(zhì)水解
C.擴(kuò)散對(duì)流
D.蛋白質(zhì)凝固

5.單項(xiàng)選擇題在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行（）處理。

A.混合均勻
B.用雞湯調(diào)開(kāi)
C.在水中燒沸
D.過(guò)濾