單項(xiàng)選擇題在碎魚肉中添加2-3%的食鹽，經(jīng)研磨、擂潰形成非常粘稠的魚肉糜，加熱后失去了可塑性而形成富有彈性的凝膠，魚肉的這種能力，叫做（）。
A.水平
B.凝膠形成能
C.橡膠
D.塑料
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1.單項(xiàng)選擇題（）是魚糜制品生產(chǎn)的一個(gè)很重要的工序。由于產(chǎn)地、產(chǎn)品的不同它的生產(chǎn)條件相差很大，即使是同一個(gè)地方同一產(chǎn)品，生產(chǎn)的廠家不同也有很大的區(qū)別。該工序一般可分為空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰三個(gè)階段。
A.采肉工序
B.擂潰工序
C.漂洗工序
D.脫水工序
2.單項(xiàng)選擇題（）是生產(chǎn)各類魚糜制品的原料，它主要是通過漂洗工序除去色素、水溶性蛋白質(zhì)等，并添加糖類、多磷酸鹽等抗蛋白質(zhì)變性劑后冷凍貯藏。
A.魚糜制品
B.冷凍品
C.冷凍魚
D.冷凍魚糜
3.單項(xiàng)選擇題肉糊中的肌動(dòng)球蛋白纖維互相纏繞，水分被包埋在互相纏繞的網(wǎng)目中，由于熱變性，纖維與纖維之間生成化學(xué)鍵（架橋），形成固定的立體交叉網(wǎng)狀組織，水分便被固定在網(wǎng)目中。這種具有柔軟彈力的組織結(jié)構(gòu)，就稱之為“（）”。
A.橡膠
B.彈力
C.彈性
D.塑料
4.單項(xiàng)選擇題烤魚片工藝流程中的烘烤，是將回潮的魚片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上（一般魚片背部向下），經(jīng)過（）溫度3分鐘左右時(shí)間的高溫烘烤。
A.120～240℃
B.240～250℃
C.250～350℃
D.350～450℃
5.單項(xiàng)選擇題墨魚曬至九成干時(shí)，收放在筐內(nèi)，堆放于倉庫，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，進(jìn)行（），使魚體內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，并使體內(nèi)甜菜堿等氮類化合物析出，干燥后即成白粉附著表面。
A.罨蒸
B.發(fā)花
C.干燥
D.脫水
最新試題
魚類的冷卻是將魚體的溫度降低到接近液汁的冰點(diǎn)，但不凍結(jié)的加工工藝。
題型：判斷題
從宏觀上看魚體死后歷經(jīng)僵硬前期、僵硬期、解僵（自溶）期及腐敗四個(gè)過程。
題型：判斷題
擂潰就是將魚糜加上制作所需的各種調(diào)味品、添加劑進(jìn)行攪拌、研磨。
題型：判斷題
擂潰時(shí)間過長，因魚糜溫度升高使蛋白質(zhì)變性而失去親水性能，也會引起彈性上升。
題型：判斷題
冰晶體長大，往往會擠破細(xì)胞原生質(zhì)膜，解凍時(shí)液汁流失，使原來的魚肉失去了彈性，營養(yǎng)成分下降。
題型：判斷題
擂潰使魚肉纖維組織進(jìn)一步破壞，當(dāng)加入食鹽后能促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強(qiáng)的溶膠。
題型：判斷題
魚卷是一種串狀魚糜制品，因最初是將調(diào)制好的魚糜用手卷在直徑約1cm左右的竹子上經(jīng)火上炙烤而制成，故又稱“竹輪”。
題型：判斷題
水產(chǎn)干制品需要干燥至含水量10%~15%時(shí)，才能基本抑制所有微生物的繁殖發(fā)育。
題型：判斷題
干腌法是將固體食鹽顆粒，直接撒在水產(chǎn)品的體外。
題型：判斷題
擂潰過程中魚糜溫度要控制在20℃以下，并在擂潰過程中適當(dāng)加入碎冰以控制溫度。
題型：判斷題