單項(xiàng)選擇題鮐魚含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)，鮮食時(shí)味美，加工出來(lái)的咸品和干品也相當(dāng)可口，但是食后容易發(fā)生過(guò)敏性食物中毒，原因是（）。

A.原料不新鮮
B.鮐魚中含有毒素
C.脂肪氧化
D.蛋白質(zhì)變性


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1.多項(xiàng)選擇題蝦罐頭貯藏一段時(shí)間后，肉質(zhì)軟化失去彈性，變成糊狀物的現(xiàn)象。原因可能是（）。

A.原料不新鮮
B.殺菌不充分
C.脂肪氧化
D.蛋白質(zhì)變性

2.多項(xiàng)選擇題蟹肉罐頭發(fā)生蟹肉青變是由血蘭蛋白引起的?？刂拼胧┌ǎǎ?。

A.采用新鮮原料
B.充分洗滌放血
C.充分煮熟以破壞氧化酶的作用
D.煮熟后立即浸入稀有機(jī)酸溶液或鋁鹽或鋅鹽溶液中或采用分步凝固法

3.多項(xiàng)選擇題影響罐頭真空度的因素包括（）。

A.排氣溫度和時(shí)間
B.食品的密封溫度
C.罐內(nèi)頂隙的大小
D.食品原料的種類和新鮮度
E.食品的酸度

4.多項(xiàng)選擇題水產(chǎn)罐頭排氣的方法包括（）。

A.熱裝罐法
B.加熱排氣法
C.真空封罐排氣法

5.多項(xiàng)選擇題裝罐應(yīng)該注意以下哪些方面（）。

A.稱量準(zhǔn)確，凈重和固形物達(dá)到要求
B.合理分級(jí)與搭配，使內(nèi)容物大小、色澤、形態(tài)等基本一致，排列整齊
C.留出合理的頂隙，一般6—8mm
D.裝罐要迅速，趁熱裝罐；嚴(yán)防異物混入