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在方便面和肉制品中常使用磷酸鹽以提高制品的()、()等。
答案:
保水性;吸油性
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填空題
一般認(rèn)為磷酸風(fēng)味不如()好,在一般的食品中應(yīng)用很少。
答案:
有機(jī)酸
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磷酸有強(qiáng)烈的()和(),多用于可樂型飲料。
答案:
收斂味;澀味
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多次內(nèi)服大量含高度()的飲料,可腐蝕牙齒琺瑯質(zhì)。
答案:
檸檬酸
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在人體中,檸檬酸為()的重要中間體,無蓄積作用。
答案:
三羧酸循環(huán)
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酸味劑在水果、蔬菜制品的加工中可以用作(),在肉類加工中可作為()。
答案:
護(hù)色劑;護(hù)色助劑
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某些金屬離子如Ni、Cr、Cu、Se等在食品中的存在能()作用,對食品產(chǎn)生不良的影響,如變色、腐敗、營養(yǎng)素的損失等。
答案:
加速氧化
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酸味劑降低了體系的pH,可以抑制(),有助于提高酸型防腐劑的防腐效果,減少食品高溫殺菌溫度和時間,從而減少高溫對食品()的不良影響。
答案:
許多有害微生物的繁殖;結(jié)構(gòu)與風(fēng)味
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一般地說,在相同的pH時,()的酸味強(qiáng)度大于()。
答案:
有機(jī)酸;無機(jī)酸
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酸味劑的酸味除與()有關(guān)外,也受()影響。
答案:
氫離子;酸味劑的陰離子
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新型鮮味劑主要包括:()、()、()。
答案:
動物蛋白質(zhì)水解物;植物蛋白質(zhì)水解物;酵母抽提物
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