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填空題隨著食品原料的凍結(jié)、細胞內(nèi)冰晶的形成，會導致細胞（）、食品汁液（）、食品結(jié)合水（）。一般可采?。ǎ?、（）等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。

1.填空題冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于（）。冷凍對反應速率的影響主要表現(xiàn)在（）和（）兩個相反的方面。

2.填空題食品中αW與美拉德褐變的關系表現(xiàn)出（）形狀。當αW值處于（）區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應；隨著αW值增大，美拉德褐變（）；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變（）。

3.填空題食品中水分對脂質(zhì)氧化存在（）和（）作用。當食品中αW值在（）左右時，水分對脂質(zhì)起（）作用；當食品中αW值（）時，水分對脂質(zhì)起（）作用。

4.填空題吸著等溫線的制作方法主要有（）和（）兩種。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與（）、（）、（）、（）、（）等因素有關。

5.填空題一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈（）形，而水果等食品的等溫線為（）形。