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填空題在腌肉制作過程中，亞硝酸鹽和肌紅蛋白發(fā)生反應生成（），是未烹調腌肉中的最終產(chǎn)物，它再進一步的加熱處理形成穩(wěn)定的（），這是加熱腌肉中的主要色素。

1.填空題動物肌肉的色澤主要是由于存在肌紅蛋白和血紅蛋白所致。肌紅蛋白和血紅蛋白都是（）與（）結合而成的結合蛋白。

2.填空題肌紅蛋白的蛋白質為（）。

3.填空題天然色素根據(jù)化學結構可分為四吡咯衍生物類、異戊二烯衍生物類、多酚類等。其中四吡咯衍生物類色素中重要的有（）、（）和（）。

4.填空題根據(jù)溶解性不同，天然色素可分為（）和（）兩類。

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