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問(wèn)答題簡(jiǎn)述真空冷卻的優(yōu)缺點(diǎn)？

1.問(wèn)答題水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響有哪些？

2.問(wèn)答題防腐劑防腐作用的機(jī)理是什么？

防腐劑防腐作用的機(jī)理主要在于：
（1）作用于遺傳物質(zhì)獲遺傳微粒結(jié)構(gòu)
（2）作用于細(xì)胞壁或細(xì)胞膜系統(tǒng)
（3）作用于酶或功能蛋白。

3.問(wèn)答題降低水分活度的方法主要有哪幾種？

（1）脫水
（2）通過(guò)化學(xué)修飾或物理修飾使食品中原來(lái)隱蔽的親水基團(tuán)裸露出來(lái)，以增加對(duì)水分的約束
（3）添加親水性物質(zhì)

4.問(wèn)答題什么是商業(yè)無(wú)菌？

5.問(wèn)答題溫度對(duì)食品的酶促反應(yīng)速度的影響主要有哪些？

一方面溫度升高，反應(yīng)速度加快，另一方面當(dāng)溫度升高到使酶的活性被鈍化，酶促反應(yīng)就會(huì)受到抑制或停止。