單項選擇題利用油脂的沸點遠高于水的沸點的溫度條件下對肉食品進行熱加工處理的過程稱之為（）

A.烘烤
B.干燥
C.煙熏
D.油炸


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1.單項選擇題將原料肉經(jīng)機械的作用又大變小的過程稱為：（）

A.粉碎、切割或斬拌
B.混合
C.乳化
D.腌制

2.單項選擇題豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進行腌制時，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因為（）

A.肌紅蛋白與氧氣結合生成氧合肌紅蛋白
B.肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血紅蛋白與氧氣結合生成氧和血紅蛋白
D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應生成亞硝基肌紅蛋白

3.問答題腌制方法有。
4.單項選擇題下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑。（）

A.山梨酸及其鉀鹽
B.細菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其鈉鹽
D.乳酸鈉

5.單項選擇題味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是（）

A.谷氨酸鈉鹽
B.肌苷酸鈉
C.鳥苷酸鈉
D.肌精