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問答題發(fā)酵是面包加工中非常重要的一個工藝環(huán)節(jié)，分別說明快速發(fā)酵、普通一次發(fā)酵和中種面團法及個發(fā)酵法的優(yōu)缺點。

1.問答題果蔬去皮或切分后，常常發(fā)生褐變。簡述果蔬褐變的原因（機理），并有針對性的提出護色措施。

2.問答題腌漬是一種重要的蔬菜加工技術(shù)，舉例說明腌漬蔬菜的方法。

3.問答題什么是尸僵？簡述尸僵形成的原因及過程。

4.問答題酸奶發(fā)酵常用的為什么是復(fù)配菌種？酸奶的發(fā)酵分哪兩個階段？每個階段的主要作用是什么？

5.多項選擇題在焙烤食品上重要的酶類有（）和（），前者大大影響了焙烤中面團的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質(zhì)；后者水解糊精轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、蛋白酶
D、多肽酶
E、脂肪酶