單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)過程中利用旺火對(duì)蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱,甚至烹入少量的食醋,其目的是為了防止()。

A.蛋白質(zhì)的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.維生素的氧化作用


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1.單項(xiàng)選擇題在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度,對(duì)()有一定的保護(hù)作用。

A、維生素C
B、維生素A
C、蛋白質(zhì)
D、脂肪

2.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用,所含()會(huì)有損失。

A、礦物質(zhì)
B、蛋白質(zhì)
C、糖類
D、維生素

3.單項(xiàng)選擇題兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類,在多酚氧化酶的作用下,非常容易氧化成()。

A、醛
B、醌
C、鄰二酚類
D、一元酚類

4.單項(xiàng)選擇題土豆酶促褐變的主要底物是()。

A、酪氨酸
B、色氨酸
C、綠原酸
D、亮氨酸

5.單項(xiàng)選擇題水是嫩化原料的主要()。

A、步驟
B、方法
C、來源
D、物質(zhì)