單項(xiàng)選擇題食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（）開始的。
A、20～30℃
B、30～40℃
C、45～50℃
D、80℃
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1.單項(xiàng)選擇題在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（）。
A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用
2.單項(xiàng)選擇題在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。
A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用
3.單項(xiàng)選擇題脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。
A、水解反應(yīng)
B、氧化反應(yīng)
C、酯化反應(yīng)
D、羰氨反應(yīng)
4.單項(xiàng)選擇題油脂哈喇味的主要來(lái)源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、（）和低分子有機(jī)酸類。
A、酮類
B、醇類
C、酚類
D、醚類
5.單項(xiàng)選擇題油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（）。
A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用
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