單項(xiàng)選擇題在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。

A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用


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1.單項(xiàng)選擇題脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。

A、水解反應(yīng)
B、氧化反應(yīng)
C、酯化反應(yīng)
D、羰氨反應(yīng)

4.單項(xiàng)選擇題淀粉是人體所需（）的重要來源。

A、碳水化合物
B、維生素
C、脂肪
D、礦物質(zhì)

5.單項(xiàng)選擇題麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。

A、直鏈淀粉
B、支鏈淀粉
C、葡萄糖
D、果糖