單項(xiàng)選擇題在動(dòng)物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過(guò)程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的（）。

A、物理味覺(jué)
B、化學(xué)味覺(jué)
C、對(duì)比味覺(jué)
D、消殺味覺(jué)


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1.單項(xiàng)選擇題化學(xué)味覺(jué)感受的是菜肴中（）。

A、溫度感
B、質(zhì)地感
C、稀稠感
D、化學(xué)呈味物質(zhì)

2.單項(xiàng)選擇題烹制海鮮類原料時(shí)，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是（）作用。

A、味的轉(zhuǎn)換
B、味的消殺
C、味的對(duì)比
D、味的積累

4.單項(xiàng)選擇題在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí)，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用（）的作用。

A、味的對(duì)比
B、味的轉(zhuǎn)換
C、味的相乘
D、味的消殺

5.單項(xiàng)選擇題在套餐服務(wù)過(guò)程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生（）。

A、味的對(duì)比
B、味的轉(zhuǎn)換
C、味的疲勞
D、味的相乘