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單項選擇題麻花形花刀是將原料取片后改刀成長方片，長方片的規(guī)格是長（）厘米，寬（）厘米，厚（）厘米的片。

A.4.5;1;0.5
B.4.5;2;0.3
C.5.5;2;0.3
D.5.5;2;0.5

1.單項選擇題（）泛指經(jīng)過加熱處理后，改變了原料身固有質地的原料。

A.脆性原料
B.軟性原料
C.硬實性原料
D.韌性原料

2.單項選擇題（）是指將刀對準原料要砍的部位，運用臂力垂直向下斷開原料的方法

A.跟刀砍
B.直刀砍
C.拍刀砍
D.鍘刀切

3.單項選擇題制作十份“家鄉(xiāng)南肉”，要要豬五花咸肋條肉5千克，每千克45元，料酒250克，每千克15元。若菜肴的銷售毛利率為45%，每份售價約為（）元。

A.50.8
B.41.6
C.30.6
D.28.8

4.單項選擇題凈料率就是凈料重量與（）的比率

A.毛料重量
B.毛料總值
C.凈料重量
D.毛利率

5.單項選擇題頸肉俗稱“血脖”“槽頭肉”，肉質較差，肥瘦500克牛柳漲發(fā)時，需要加（）克食堿、300克水漲發(fā)（）小時。

A.10、5
B.15、4
C.25、3
D.30、2