單項選擇題羔燒法主要以（）為傳熱介質(zhì)。

A.食用油
B.水
C.糖水
D.濃糖漿


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1.單項選擇題凍法以含有豐富膠質(zhì)的湯液作為菜品的成形物，以下關(guān)于這些湯液的制法錯誤的是（），也可以用瓊脂等其他富含膠質(zhì)的物質(zhì)熬制而成。

A.可以由主料、輔料直接熬制而成
B.可以用瓊脂溶化制成
C.可以用馬鈴薯熬制而成
D.可以用豬皮熬制而成

2.單項選擇題以下關(guān)于配菜意義的論述，錯誤的是（）。

A.配菜可以確定菜肴的成本
B.配菜不利于原料的合理利用
C.配菜可以確定菜肴的質(zhì)和量
D.配菜能夠基本確定菜肴的色、香、味、形

4.單項選擇題以下對烹飪原料初步熟處理工藝方法的闡述不正確的是（）。

A.分炟、飛水、滾、煨、炸、泡油、上色等方法
B.飛水方法主要適用于動物性原料
C.炟適用于動物性原料和米面制品
D.滾制能讓原料的異味溶于水中，使原料氣味變好

5.單項選擇題下列關(guān)于色彩在烹飪中應(yīng)用的說法，不正確的是（）。

A.白色的原料過油，必須要豬油，不能用植物油或炸過其他東西的油，這是為了讓原料的味道更加鮮美
B.烹制耗油燜雞時，除了加耗油外還要加老抽調(diào)成類似耗油的淺醬紅色，從而體現(xiàn)該菜的風(fēng)味，是對調(diào)料加色的色彩運用
C.大紅脆皮雞、乳豬、炸乳鴿等菜肴，是通過炸、烤等烹制過程而改變原料表皮色色澤的
D.調(diào)上對色彩運用歸納起來有三種：天然色彩搭配、調(diào)料加色、烹調(diào)變色