單項選擇題生炸與脆皮炸的區(qū)別是（）。
A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料。
B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制。
C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸。
D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋。
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1.單項選擇題做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠（）即可。
A、翻起小泡
B、翻起中泡
C、翻起大泡
D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡
2.單項選擇題必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料（）的原則。
A、精細加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
3.單項選擇題筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。
A、迎賓禮儀
B、進餐禮儀
C、公關(guān)禮儀
D、民俗禮儀
4.單項選擇題下面四項中，（）不是炟鮮菇目的。
A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走
B、炟鮮菇讓其除去異味
C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味
D、炟過的鮮菇不再生長
5.單項選擇題粵菜料頭中煎封料是（）。
A、蒜蓉、姜米、洋蔥米
B、蒜蓉、姜米、蔥米
C、蒜蓉、姜米、蔥花
D、蒜蓉、蔥米、椒米
最新試題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題