單項選擇題制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領之一。

A、白鹵水要新鮮
B、必須與香料袋同時浸制
C、火不能太猛，以僅熟為度
D、先要擦干雞體油分和水分再浸


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1.單項選擇題（）是使牛奶炒壞的原因。

A、沒有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高
D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

2.單項選擇題（）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。

A、調芡時沒有攪勻芡液
B、鍋內的油太多
C、芡湯與芡粉的比例不當
D、火太猛，菜過熟

3.單項選擇題屬于白焯法的必要工藝是（）。

A、爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味
B、把生料放進沸水中猛火焯制
C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

4.單項選擇題好的鮑魚口感軟滑、色澤鮮明、氣味芳香和（）。

A、脆嫩爽口
B、嫩滑軟糯
C、味道鮮美
D、鮮甜可口

5.單項選擇題原料初步熟處理的炟適用于（）。

A、動物性原料
B、植物性原料
C、礦物性原料
D、人工合成原料