單項選擇題（）是使牛奶炒壞的原因。

A、沒有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高
D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活


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1.單項選擇題（）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。

A、調(diào)芡時沒有攪勻芡液
B、鍋內(nèi)的油太多
C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)
D、火太猛，菜過熟

2.單項選擇題屬于白焯法的必要工藝是（）。

A、爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味
B、把生料放進沸水中猛火焯制
C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

3.單項選擇題好的鮑魚口感軟滑、色澤鮮明、氣味芳香和（）。

A、脆嫩爽口
B、嫩滑軟糯
C、味道鮮美
D、鮮甜可口

4.單項選擇題原料初步熟處理的炟適用于（）。

A、動物性原料
B、植物性原料
C、礦物性原料
D、人工合成原料

5.單項選擇題下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”軟配軟”、”嫩配嫩”的配菜原則。

A、油泡雙脆
B、大良炒牛奶
C、韭黃炒雞絲
D、腰果雞丁