單項選擇題烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為（）。

A、烹制
B、預(yù)制
C、監(jiān)制
D、制作


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1.單項選擇題在配菜中，”五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于”（）搭配”。

A、五色
B、異色
C、順色
D、逆色 

3.單項選擇題能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。

A、水蒸氣
B、食用油
C、鍋
D、砂粒

5.單項選擇題烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，（）不是此作用的表現(xiàn)之一。

A、使原料的組織松弛
B、使植物原料變軟
C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味
D、使淀粉糊化