單項選擇題菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。

A、烹對原料形狀的變形作用
B、刀工對原料形狀的改變作用 
C、漿粉對原料形狀的固定作用
D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用


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1.單項選擇題蛋白稀漿炸菜式宜用（）℃油溫下鍋炸制。

A、120
B、150
C、180
D、200

2.單項選擇題關(guān)于鹵法，（）的說法是錯誤的。

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種。
B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種。
C、加熱時間較長，火力較弱。
D、鹵法是用浸制方式加熱。

3.單項選擇題以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。

A、珧柱、魷魚
B、燕窩、廣肚
C、海參、鮑魚
D、蠔豉、蹄筋

5.單項選擇題下面四項中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

A、有芡而勻滑。
B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身。
C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼。
D、形狀飽滿不干癟，有光澤。