單項選擇題熬制果醬時，不宜使用鐵鍋，因為水果中的（）與鐵起反應(yīng)生成亞鐵鹽類，使果醬帶有深褐色的變色斑點。

A.蛋白質(zhì)
B.糖
C.多酚酶
D.花色素苷


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1.單項選擇題面杖應(yīng)放在固定處，并保持環(huán)境的（）。

A.干燥
B.潮濕
C.平穩(wěn)
D.密閉

2.單項選擇題熬制果醬時，不要使用（）。

A.砂鍋
B.不銹鋼鍋
C.鐵鍋
D.鋁鍋

3.單項選擇題面粉、油脂拌和法調(diào)制生產(chǎn)出來的油脂蛋糕（）。

A.體積大、組織松軟
B.體積大、韌性強、彈性好
C.組織顆粒細(xì)小、韌性低
D.體積小、組織松軟細(xì)膩

4.單項選擇題用面粉、油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕，能夠阻止（），因此，做出的蛋糕內(nèi)部組織顆粒細(xì)小、松軟、韌性低。

A.面粉與液體原料混合時產(chǎn)生面筋質(zhì)
B.面糊內(nèi)膨大的氣體的逸出
C.油脂與液體原料結(jié)合
D.面粉與油脂分離