單項(xiàng)選擇題制湯時(shí)過早加入鹽，原料中的呈味物質(zhì)難于浸出，其原理是鹽的（）作用。

A.分散
B.凝固
C.電解
D.滲透壓


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1.單項(xiàng)選擇題烹制蔥爆羊肉應(yīng)選用羊肉筋膜較少的部位，以（）部位為佳。

A.前腿
B.后腿
C.中肋
D.頸肉

2.單項(xiàng)選擇題豬頭的清洗加工步驟是：剔刮、（）、刮洗、清水洗滌。

A.去毛
B.去皮
C.燒燎
D.浸泡

3.單項(xiàng)選擇題（）的清洗加工步驟是：剔刮、燒燎、刮洗、清水洗滌。

A.肺
B.豬頭
C.豬舌
D.腦、筋

4.單項(xiàng)選擇題蔥爆羊肉使用的蔥白應(yīng)切成（）。

A.片
B.條
C.絲
D.馬蹄段

5.單項(xiàng)選擇題檢查蛋泡糊的標(biāo)準(zhǔn)是插入筷子不（）為佳。

A.倒
B.掉
C.亂
D.跑