單項選擇題（）是干料泡發(fā)的基本方法。

A.水發(fā)
B.油發(fā)
C.堿發(fā)
D.鹽發(fā)


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1.單項選擇題蛋泡糊中使用的面粉以（）為宜。

A.高筋粉
B.中筋粉
C.低筋粉
D.小麥粉

2.單項選擇題下列適宜用奶湯烹制的菜肴是（）。

A.扒三白
B.紅燒肉
C.蠔肉牛柳
D.醋溜白菜

3.單項選擇題下列菜肴烹調(diào)前需要腌漬調(diào)味的是（）。

A.清蒸魚
B.抓炒魚
C.糖醋魚
D.松鼠魚

4.單項選擇題釀是將餡料填入挖空的另一原料中，其特點是內(nèi)里飽滿，（）。

A.鮮香味美
B.外形完整
C.質(zhì)地軟嫩
D.質(zhì)地滑嫩

5.單項選擇題為保證烹蝦球成品色淺黃，質(zhì)爽嫩，應(yīng)選用（）劃油。

A.旺火溫油
B.熱鍋涼油
C.小火溫油
D.低溫劃散